留给孩子的记忆之“霉豆腐”

霉豆腐应当是个文气的叫法，村里人都叫霉豆干，其实就是豆腐乳，用豆腐发酵制作的传统食品，不管是南方人还是北方人都爱吃。
制作霉豆腐很简单，每年深秋母亲都会做霉豆腐。母亲在篮子里垫上洗干净的稻草，左手托着一大块豆腐，右手握刀直接在手上切，先将豆腐竖起来一剖两半，摊开放平，利索地横着三刀，竖着三刀，手一松，一大块豆腐分成一堆一寸见方大小匀称的小豆腐块散开铺在篮子里。母亲手脚麻利，几下功夫切好豆腐，将篮子挂起来，过几天后一股浓郁的霉豆腐香味就出来了。母亲将长了毛的豆腐取下来，把盐和辣椒粉拌匀了做成拌料，将霉好的豆腐块在拌料中打个滚，每个面都沾上拌料，再一块块装进坛子里，过些天就可以吃了。霉豆腐和咸菜一样是村里人秋冬季必不可少的下饭菜，吃的时候从坛子取出些装在小碗里，用筷子稍微挑上一点，送进嘴里抿紧嘴巴 “吧嗒”一声抽出筷子来，霉豆腐留在嘴里，赶紧往嘴里扒一大口米饭，咸咸的味道带着米饭一路滑过舌根进到肚子里。霉豆腐做起来简单，简单加工的霉豆腐味道比较粗劣，有时霉过了头变臭了，做出来的霉豆腐臭不可闻，这种味道外公却很喜欢，打开坛子满屋的恶臭引起一家人的抗议，外公可不管这么多，“吧嗒”声很大故意挑逗大家忍耐的底线。
做霉豆腐先要做豆腐，村里人家家户户都会做豆腐。母亲将干大豆用石磨破成两半，然后用水泡涨，再用大石磨磨成浆，把浆用水煮开。母亲把十字木头架吊在屋梁上，把滤布的四个角分别扎牢在十字架四端，煮开的豆浆倒进来，豆浆透过滤布漏到下面的盆里，豆渣留在滤布里。为了加快豆浆的过滤，需要摇动十字架，随着十字架的摇动豆渣团成一大坨在滤布中滚来滚去，豆渣滤干后稍稍有点黏性，在滤布上滚动发出轻微的刺啦刺啦声，挺好玩的，我们兄弟几个争相去摇几下。滤出来的豆浆再次煮开，装在两个大桶里，母亲和父亲要同时往一个更大的桶里倒，倒入石膏水快速搅匀，不久豆浆凝结成豆花，老家叫豆花为豆腐。母亲做的豆花色泽洁白，匀称无杂质，细腻得像蒸出来的上好鸡蛋羹。豆花用滤布包了，放进一个木头架子里，放置木头大锅盖压上重石头滤干水就是大家通常见的豆腐，老家却叫豆干。
豆花各地方都有，各有各自的吃法，老家吃得比较粗略一些，加水煮撒点香葱花就做成一大锅豆腐汤，夏天放点白糖就当解暑的凉粉。北京的白领将豆花当早餐，在路边的小摊吃得很简单，调些酱汁用勺子搅搅，三两口就喝下肚。重庆人吃豆花那才叫讲究，一张大圆桌，装各种调料的小碗摆了半圈，最少有二三十个，豆花没有母亲做的好，但架不住这么多调料来调理，那味道可称为美。在北京买豆腐要先说要的是南豆腐还是北豆腐，从外观上南豆腐要水灵一些，北豆腐干涩一些，各自有适合的做法，顺着食材的本性才能做出美食。豆腐除了做霉豆腐还可以加工成各种豆腐制品，湖南的臭豆腐在北京的大街也有现炸的，老远就能闻到浓烈的臭味，在长沙我们特意去火宫殿品尝湖南地道的臭豆腐，火宫殿的臭豆腐臭味要友好得多，蘸着调料吃，留下很好的回味。在山西大同饭馆看到大锅里煮着长条的豆腐，很大一块，都煮成了酱色，看起来硬邦邦的引不起食欲，当地人却吃得津津有味，买了两条试试，味道还真不错，在这个古代“番邦”（北魏）的首都也能做出味美的豆腐着实有些讶奇。
母亲做了一辈子豆腐，到了大上海也闲不住，从老家带去了小石磨，和父亲两人如小孩过家家般按照老家的法子做起了豆腐。母亲的学习能力很强，从小区的奶奶、外婆那很快学会了用豆浆机做豆腐，也学会了各种豆腐的做法。母亲来北京也会给我做霉豆腐，但已不再是小时候记忆的味道，多了上海小资的情调。
 
作者：王瑜
2014年7月作于北京